Le cumin est également appelé cumin blanc ou cumin Maroc.

Cette ombellifère semble originaire du bassin méditerranéen (vallée du Nil) et d’Asie mineure. Le cumin fait merveille contre les flatulences et les digestions difficiles. Ajouter 1 cuillère à café de cumin dans la cuisson des fèves, légumineuses ou du chou. C’est l’ami de celles et ceux qui souhaitent avoir un ventre plat ; à condition, comme toujours, de ne pas en consommer en excès.

Les cumins peuvent peut être utilisés entiers ou moulus. Les indiens le grille à sec 2 minutes à feu moyen pour en faire ressortir les arômes. La saveur forte et poivrée du cumin procure une sensation de chaleur pénétrante et légèrement piquante. Le cumin rentre dans de nombreux mélanges d’épices : garam masala, ras el hanout, zaatar… Je mélange poivre en grain et cumin grillé pour poivrer une pièce de bœuf ; un régal.

Gaspacho au cumin 1 kg de tomates bien mûres, 1 poivron rouge, 2 oignons frais, 1 gousses d’ail, 1 cuillère à café de cumin en poudre , 1/2 c. à café de curcuma, 1 c. à soupe d’huile d’olive, un filet de jus de citron , poivre du moulin, sel et une pointe de sucre.

Griller le poivron sous le gril du four, sur toutes les faces. Le peler, l’épépiner et le couper en dés. Peler, épépiner et couper en dés les tomates. Peler, dégermer et réduire en pâte la gousse d’ail. Ciseler les oignons. Prendre un poêlon le mettre à chauffer avec de l’huile d’olive et faire revenir les oignons, l’ail, le cumin et le curcuma. Ajouter les tomates et le poivron. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre. Verser 10 cl d’eau, couvrir et laisser frémir 20 minutes. Passer ensuite la préparation au mixeur. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron. Réserver au frais. Chacun ajoutera un filet d’une belle huile d’olive ardente.

Au Moyen age on croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et empêchait les poules de s’égarer. Qui sait ?

Michel MAFFRE

On la dit reine des épices aux côtés du roi poivre. Cette épice originaire de l’Inde (cardamom hills) est présente dans toute la cuisine asiatique. Son parfum est légèrement camphré, son goût rappelle le citron et l’eucalyptus. Elle réveille les plats aussi bien salés, currys, sauces … que sucrés (mousses, crèmes brûlées ...). Un rien suffit pour magnifier un plat simple comme un riz basmati nature, ou un expresso. Ses propriétés sont nombreuses : Stimulante, apéritive, carminative, digestive… Les indiens en sucent quelques graines à la fin du repas Diurétique, antiseptique, anti-inflammatoire, analgésique, antispasmodique … Préférez la cardamome verte plus subtile. Elle se présente en gousses, renfermant 4 ou 5 petites graines noires. Dans un plat en sauce, écraser les gousses et les ajouter à la préparation ; mieux, pour faire ressortir leur parfum, les torréfier dans leur gousse, écrasées dans une poêle à sec 2 ou 3 minutes. Sinon récupérer les graines noires, les écraser grossièrement et les employer comme du poivre.

Confit de framboise à la cardamome Écraser avec une fourchette 200g de framboises, les sucrer à raison de 20 g, cuire quelques minutes à feu vif, quand le mélange commence à confiturer ajouter une pincée de graines de cardamome grossièrement écrasées. Mélanger et laisser prendre au frais. Les parfums qui se dégagent du mélange n’appellent pas d’avantage de sucre… Très diète et délicieux en accompagnement d’un vrai yaourt fermier.

Michel MAFFRE

Egalement appelé gingembre jaune (à cause de sa ressemblance avec le gingembre), safran vert, safran bourbon, safran pays ou pei à l’Ile de la Réunion (à ne pas confondre toutefois avec le vrai safran), le curcuma est souvent présenté comme une épice tinctoriale dont la magnifique couleur rehausse de nombreux plats tels currys et colombos, c’est lui qui donne sa couleur jaune au fameux "piccalilli" … Il est connu comme colorant alimentaire naturel sous la réf. E 100. On le trouve (rarement frais) ou sous la forme d’une poudre d’un beau jaune profond que l’on obtient en faisant bouillir et sécher le rhizome. Achetez-le en petites quantités et conservez-le au frais, dans un contenant hermétique et opaque. Sa saveur légèrement musquée est à redécouvrir. Les huiles, le poivre noir, l’ananas et le gingembre favorisent son assimilation et accentuent ses vertus. Des vertus reconnues Présent dans la médecine ayurvédique grâce à son caractère anti-inflammatoire, il est désormais plébiscité par ceux qui s’intéressent particulièrement à ses vertus pour mieux lutter contre le cancer Le curcuma est le 5e aliment le plus riche en anti-oxydant, il traite les troubles digestifs, les ulcères gastriques et les troubles hépatiques, soulage les troubles inflammatoires (arthrite rhumatoïde, troubles menstruels). En Inde on reconnait son efficacité dans le traitement des maladies de peaux et comme anti-inflammatoire. La curcumine (un de ses composants) pourrait aider dans les cas de maladie d’Alzheimer. L’activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir.

L’emploi en cuisine Outre les currys, tajines et autres employez-le dans un assaisonnement : Mélangez 1 cuillère à soupe de sel avec 1 cuillère à café de curcuma en poudre + 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu. On pourra ajouter, au goût, cuillère à soupe de sésame grillé. Également dans une pâte à crêpe, dans un cake, des financiers… Vinaigrette exotique Mélanger soigneusement 15 g de cassonade avec autant de curcuma, un peu de sel, du poivre, 4 cuillère à soupe d’ huile neutre, quelques gouttes d’huile de sésame grillé, un filet d sauce de soja japonaise, et du vinaigre de cidre ou de riz. Un délice avec du saumon grillé et un bol de riz par exemple.

Michel MAFFRE

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• o Gingembre (Zingiber officinalis + Poudre de Gingembre),
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• o Verveine exotique (Litsea cubeba + Poudre de Verveine)
• - Nouveaux mélanges :
• o Oriental : H.E. : Cannelle, Coriandre, Cumin, Laurier, Poivre + Poudre de Girofle (H.E. : Cinnamomum zeylacinum, Coriandum sativum, Cuminum cyninum, Laurus nobilis, Piper nigrum + Poudre Eugenia caryophyllus)
• o Provençal : H.E. : Fenouil, Clou de girofle, Laurier noble, Lavandin super, Sarriette, Thym doux à linalol + Poudre de Romarin (H.E. : Foeniculum vulgare, Eugenia caryophyllus, Laurus nobilis, Lavandula hybrida super, Satureja montana, Thymus vulgaris linaloliferum, Piper nigrum + Poudre Rosmarinus officinalis)
• o Thaï : H.E. : Basilic, Cannelle, Citronnelle, Coriandre, Gingembre + Poudre de Piment (H.E. : Ocinum basilicum lindolferum, Cinnamomum zeylacinum, Cymbopogon nardus, Coriandum sativum, Zingiber officinalis + Poudre Piper nigrum)

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